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    1. 新聞資訊

      乳制品中各種食品添加劑的使用情況

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      乳品體系是一種復雜的膠體分散體系,分散介質是水,分散質有乳糖、無機鹽類、蛋白質、脂肪、氣體等,是一種不穩定體系。乳制品既是高營養的,又是易腐敗的極不穩定的物質。

      目前,食品添加劑主要用于下面九大類乳制品中:

      乳粉、液態奶、發酵乳、乳飲料、干酪、奶油和煉乳、冰淇淋。

       

      在乳粉中作用

      添加營養原料,達到強化營養作用, 常見的有復合維生素添加劑,維生素B12等。

       

      在液態奶中作用

      營養強化,穩定乳體系,延長保質期。在牛奶中添加營養原料,如麥類、谷類、蛋類等物質時,添加復合乳化穩定劑,延緩乳脂肪的上浮和蛋白質的沉淀達到乳狀液的平衡,使產品不分層,不改變結構,延長保質期。

       

      在發酵乳中的作用

      營養強化,增加持水,調整組織狀態,改善口感作用。目前市場中的酸奶產品大都是攪拌型酸奶。因為攪拌型酸奶是在發酵后經攪拌形成新的網絡結構才能制成流動性好的酸奶,但這一工藝破壞了原有的組織結構易造成出水(乳清),酸乳中的酪蛋白也極易沉淀,這就給產品的穩定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質來調整組織結構和口感,增加持水性,以解決產品在放置、貯存或運輸中出水的問題(乳清析出)。從而延長產品的保質期。

       

      在冰淇淋中的作用

      在過去的老式冰淇淋生產中,大都用幾種單體膠作為添加劑,近年來,隨著添加劑產業的發展,給開發多種冰淇淋產品提供了便利條件;使用穩定劑后提高了產品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用,使脂肪粒子細微,分布均勻,提高了乳狀液的穩定性,控制了粗大冰晶的產生,從而使產品口感更加細膩,品種更加豐富。

       

      在乳飲料中作用

      乳飲料是比較復雜的產品,類別較多,不同的產品對添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產品,最終都是達到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目標。通過使用添加劑要達到這一目標除一些生產工藝和原輔料因素之外,起決定性作用的是具有專一性的乳化穩定劑。

       

      添加劑主要有甜味劑、防腐劑、穩定劑、香精等種類。

       

      甜味劑

      甜味劑是乳制品生產中的基本原料,使用目的是賦予產品以甜味,主要有葡萄糖、甜葉菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。

      葡萄糖:能使配合的香味更為精細,且即使達20%濃度,也不會達到如蔗糖令人不適的濃甜感。

      甜葉菊苷:比蔗糖甜200倍,但不會產生熱能,因此對肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人,可放心食用。

      阿斯巴甜:由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物,是一種新型的氨基酸甜味劑,有砂糖的純凈甜味,而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學味或金屬后味。具有強烈的甜味,增進食品風味,不會造成齲齒。

      蛋白糖:是一類二肽類新型甜味劑,在腸胃內水解成氨基酸及甲醇,隨后參與代謝,被人體吸收。

       

      防腐劑

      防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖,以延長食品的保存時間,抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質,從而延長食品的保質期。主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫等。

      山梨酸鉀:白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶狀粉末或成粒狀,無臭或微臭。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用,并因毒性遠比其他防腐劑為低(山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,在體內無殘留),故已成為世界上最主要的防腐劑。

      苯甲酸鈉:白色顆?;蚪Y晶性粉末抑或雪片。無臭或略帶安息香氣味,在空氣中穩定極易溶于水,溶于乙醇。抑制酵母菌和細菌的作用強,近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限,有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉,并對它的使用作出限制。

      乳酸鏈球菌素:(Nisin)是一種淺棕色固體粉末,是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由34個氨基酸殘基組成。乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌,如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。

      通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素(Nisin)是完全無毒的。

      乳酸鏈球菌素(Nisin)可被消化道蛋白酶降解為氨基酸,無殘留,不影響人體益生菌。

      世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等,在食品中的添加乳酸鏈球菌素(Nisin)量都不作任何限制。

       

      穩定劑

      結合親水膠體,提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。主要有果膠、明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂等。

      果膠:白色或帶黃色或淺灰色,或淺棕色粗至細粉,幾無臭。屬果實膠類,在牛奶飲料中產生酪蛋白-果膠絡合物,防止在以后殺菌工藝中發生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料,低脂果膠主要用于一般酸乳,添加量為0.15%-0.5%。

      明膠:無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片,或粉粒。幾乎無臭無味。在酸乳中添加量為0.2%-0.5%,加入0.25%以上可防止水分析出,使質地細膩。

      阿拉伯膠:無色至淡黃褐色半透明塊狀,或為白色至淡黃色粒狀或粉末,無臭無味??捎糜陲嬃霞捌胀ㄈ樗?,也可作為凝膠乳酸的穩定劑,并具有增稠能力。

      海藻酸鈉:白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉,幾乎無臭無味,溶于水形成粘稠膠體溶液。

      在乳酸生產中,海藻酸鈉用量為乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右,使用時可先將本產品與糖混合,然后溶于水中使用。其與牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸鈣,而形成均一的膠凍,這是其他穩定劑所沒有的特點。

      卵磷脂:淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態物質,或白色至淺棕色粉末或顆粒,無臭或略帶堅果類氣味及滋味。純品不穩定,遇空氣或光線則顏色變深,成為不透明。在酸乳制品中,與其他穩定劑混合使用,具有增稠而改良品質的作用,用量為0.1%-0.5%。

      瓊脂:半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末,無臭或稍具特殊臭味,口感粘滑,不溶于冷水和有機溶劑,溶于沸水。在酸乳加工中,可作為增稠劑和保水劑,對某些酸乳制品凝膠穩定性具有重要作用。其用量隨制品的品種而定,一般添加量為0.05%-0.85%。與甘露膠、黃原膠復合使用效果更好。

       

      香精

      乳制品添加主要是為了起到增香的效果,增香主要包括氣味增香,滋味增香等,一般來說一種產品單單添加一種香精很難達到產品需要,比如果味飲料,就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達到整體的感官評價達標。

       

      文章來源網絡。

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