沒奶味 沒有奶皮子?答案都在乳脂中
乳脂中含有97%-99%的乳脂肪,1%左右的磷脂,還有少量的游離脂肪酸及甾醇等。磷脂中包含有卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等,60%的磷脂存在于脂肪球膜中。牛乳經過離心分離后,大部分的脂肪轉移到稀奶油中,稀奶油和脫脂乳就的依據這個原理生產加工的。
乳脂肪是各種甘油三酯的混合物,不溶于水,以脂肪球的形式分散在乳漿中。
如果在顯微鏡下對牛乳進行觀察,會看到乳漿中漂浮著大小不等的小球或小液滴,每個小球由一層薄膜包圍,脂肪球內部是乳脂肪,包括甘油三酯、甘油二酯、脂肪酸、固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素A、D、E、K等主要成分。
脂肪球膜厚度僅為5~10nm,主要由磷脂、脂蛋白、單甘油酯、蛋白質、核酸、酶、水等成分構成,這層膜可以保護乳脂肪免受乳中酶的破壞,并有乳化功能,使乳脂肪以油/水型乳濁液形式存在于乳中。
乳脂肪中脂肪酸的化學結構可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。牛奶中的脂肪酸的特別之處是它含的碳元素數多是8個,較多的是這種短鏈脂肪酸。這種短鏈脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%,而在牛奶脂肪中含有7.2%,另外脂肪酸中含碳元素10-14個的中鏈脂肪酸,在人乳脂肪中含14.1%,在牛奶脂肪中含18.1%,這些中、短鏈脂肪酸容易被人體消化吸收。同時乳脂肪酸的溶點低,乳脂肪本身就是很好的乳化狀態,所以乳脂肪是消化吸收很好的優質脂肪。
乳脂肪的優點還在于,不論人乳、牛奶和羊奶中都含有20種以上的脂肪酸,其他動、植物脂肪中沒有這樣多的脂肪酸,它們僅含有5-7種脂肪酸,而且乳脂肪中還含有相當數量必須的脂肪酸,所以乳脂肪比其他脂肪質量更好。
不同鮮乳中脂肪酸的種類及含量與奶牛品種、季節、飼料等因素有關。
乳脂肪影響乳制品的組織結構狀態,同時影響到食用時的口感、食用前的外觀評價等,很多乳制品柔潤細滑的組織狀態和口感均由乳脂肪所形成。
乳脂肪以脂肪球的狀態分散在乳漿中,脂肪球呈圓形或橢圓形,直徑大小與奶牛品種、個體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠奶情況等因素有關。一般直徑為0.1-10μm,絕大多數為2-5μm,每毫升牛乳中約有3億個脂肪球。脂肪球的直徑越大,上浮速度越快。將牛乳放在容器中靜置一段時間后,乳脂肪球就會逐漸上浮,在乳表面形成脂肪層,這也就是我們常說的奶皮子。很多消費者有一個誤區,認為自己家將生乳煮開有奶皮子,而從超市買回來的奶煮開沒有奶皮子,懷疑為乳品加工企業摻水等原因所導致,這是一個很嚴重的誤區。乳品加工企業在加工過程中,生乳要經過攪拌、標準化均質等過程,將大的脂肪球打碎,形成很小的脂肪球,更有利于生產加工,更容易被消化吸收,所以請消費者放心飲用。
來源:網絡知識整理
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